domingo, 20 de mayo de 2012

morteruelo, gazpacho pastor, perdiz escabechada,...




Hace unos días se publicó, en varios medios de comunicación, una noticia sobre las recomendaciones del Comité Científico de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) acerca de los efectos sobre la salud del plomo que se encuentra en la carne de caza. Este informe coincide con las recomendaciones de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) a este respecto.

    Cuenca es una provincia con muchos cazadores (y lo que es más importante con muchos familiares e hijos de cazadores) y con una gastronomía muy ligada a los productos derivados de ella.



    La conclusión principal, en lo que a pediatría se refiere, es la siguiente:



NO SE RECOMIENDA CONSUMO DE CARNE DE CAZA A NIÑOS MENORES DE 6 AÑOS,
EMBARAZADAS Y A MUJERES QUE PLANEEN QUEDARSE EMBARAZADAS
(aquí no especifica la edad ni cuánto tiempo tiene que dejar de comer carne de caza una mujer antes del embarazo)
(en adultos la cantidad semanal de carne de caza se recomienda que no supere los 150g)



    Y aquí está el porqué tras la lectura del informe completo de la AESAN:
  • En España hay más de un millón de cazadores con licencia que disparan al año unos 200 millones de cartuchos para unas 16 millones de capturas cinegéticas lo que libera unas 6.000 tonelades de plomo al medio ambiente cada año. Este plomo se encuentra tanto en la caza mayor como en la menor incluso es mayor en ésta última pues los perdigones producen una contaminación mayor por ejemplar cazado. A esto añadimos que la caza menor para consumo propio no tiene ningún control (la caza mayor sólo tiene control de triquina pero no de niveles de plomo).
  • El plomo es un contaminante que afecta al cerebro en desarrollo y su exposición está relacionada en muchos estudios a una disminución de cociente intelectual y de funciones cognitivas en niños. Asimismo la absorción de plomo es mayor en niños que en adultos. En adultos se ha relacionado con aumento de la presión arterial y afectación renal así como una disminución del procesado de información, disminución de destreza manual,...
  • No se ha podido establecer un umbral o límite seguro de plomo en sangre en lo que respecta a neurotoxicidad en niños ni en nefrotoxididad en adultos (informe de la OMS de 2011).
  • La vida media del plomo ingerido en sangre es de unos 30 días pero en hueso es de 10-30 años (¿cuánto tiempo habría que desaconsejar la ingesta de carne de caza a una mujer que se piensa quedar embarazada?).
  • Una disminución de calcio en la dieta o un aumento de requerimientos de calcio (como ocurre en el embarazo)  hace que se libere calcio del hueso que viene acompañado por plomo del hueso que va a la sangre (de aquí que se desaconseje durante el embarazo porque este plomo de la sangre podría pasar al feto).



    Agunas recomendaciones en la preparación de la carne de caza:
  • Rechazar, recortar y eliminar la carne dañada por la munición y alrededor de la herida visible.
  • Si se trata de carne picada hay que limpiar cuidadosa y frecuentemente la máquina trituradora pues el plomo es un metal blando que al quedar triturado puede contaminar el lote completo de carne que pase por ella.
  • Cuidado con las perdices, conejos y codornices preparadas en escabeche pues el ácido hace que el plomo se libere más fácilmente, aumenta su concentracción y bioaccesibilidad.
   

    El informe de la AESAN recomienda  sustituir para la caza la munición de plomo por otro tipo (por ejemplo el acero) para evitar los efectos anteriormente reseñados.

    Y ahora "el misterio del Ministerio". El ministro Arias Cañete actual resposable de la cartera de Medio Ambiente con competencias en seguridad alimentaria ha comentado textualmente al respecto: "...la prioridad es garantizar la salud pública pero eso no pasa por aplicar ahora las recomendaciones del Comité Científico" ¡¿?!. Recordemos que la AESAN es un organismo público dependiente del Ministerio de Sanidad y Consumo. El ministro tranquilizó a los cazadores (¡¿?!, ¿y el resto de la población?) pues "...no se prohibirá la munición con plomo". Recordemos que el plomo se ha prohibido ya en tuberías y gasolinas.





    En conclusión que productos conquenses tan ricos como el morteruelo (hecho con liebre, conejo, perdiz, codorniz,...), gazpacho pastor (según la receta con liebre, conejo, perdiz,...), perdiz escabechada (de caza, no la de granja), perdiz con judías o derivados de venado o jabalí no se deben dar a niños menores de 6 años ni embarazadas (o que piensen quedarse embarazadas) y a adultos no más de 150g a la semana hasta que no cambien las recomendaciones oficiales (las del ministro son cuando menos "peculiares").





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